- ADEME
- Agence de la transition écologique. Établissement public français qui finance, documente et certifie les démarches environnementales. Propose des outils gratuits (Bilan Carbone®, Diag Éco-Flux) utiles aux restaurateurs.
- AGEC (loi)
- Loi Anti-Gaspillage pour une Économie Circulaire (2020). Impose notamment la fin du plastique à usage unique en restauration sur place, la vaisselle réutilisable au-dessus de 20 couverts, et le doggy bag sur demande.
- Bilan carbone
- Inventaire des émissions de gaz à effet de serre d'une activité, exprimé en tonnes de CO₂ équivalent (tCO₂e). Pour un restaurant, 60 à 75 % des émissions viennent généralement des achats alimentaires (scope 3).
- B Corp
- Certification internationale reconnaissant les entreprises qui atteignent un standard élevé de performance sociale et environnementale. Exigeante (score minimum 80/200), elle différencie fortement sur le marché premium.
- Circularité (économie circulaire)
- Modèle économique visant à réduire, réutiliser et recycler les ressources. En restauration : compostage, circuits courts, consigne, réemploi de contenants, valorisation des biodéchets.
- CSRD
- Corporate Sustainability Reporting Directive. Directive européenne qui étend et harmonise le reporting extra-financier. Progressivement applicable : grandes entreprises dès 2024, ETI en 2026, PME cotées en 2027. Les fournisseurs des grandes entreprises (dont restaurateurs B2B) sont indirectement concernés.
- DPEF
- Déclaration de Performance Extra-Financière. Ancien régime de reporting RSE français, progressivement remplacé par la CSRD.
- Éco-conception
- Démarche de conception qui intègre les enjeux environnementaux dès l'origine. En restauration : conception d'une carte bas-carbone, choix de matériel sobre, menus saisonniers, portions ajustées.
- EGALIM (lois)
- Lois États Généraux de l'Alimentation (EGALIM 1 en 2018, EGALIM 2 en 2021, EGALIM 3 en 2023). Objectifs : rémunération juste des agriculteurs, 50 % de produits de qualité dont 20 % bio en restauration collective, lutte contre le gaspillage.
- ESRS
- European Sustainability Reporting Standards. Standards techniques de reporting de la CSRD, couvrant gouvernance, environnement, social, et droits humains. 12 normes obligatoires.
- Gaspillage alimentaire
- Toute nourriture destinée à la consommation humaine qui est perdue, jetée ou dégradée. La restauration commerciale française jette en moyenne 125 g par couvert servi. Objectif loi AGEC : -50 % d'ici 2030.
- GES (gaz à effet de serre)
- CO₂, CH₄ (méthane), N₂O (protoxyde d'azote), et gaz fluorés (dont ceux des fluides frigorigènes, très présents en cuisine). Tous ramenés à une unité commune : le CO₂ équivalent.
- Greenwashing (écoblanchiment)
- Communication environnementale trompeuse ou exagérée. Sanctionné en France depuis 2021 (loi Climat et Résilience) jusqu'à 80 % du budget de la campagne. Risque majeur pour les restaurateurs qui affichent « local » ou « bio » sans preuve.
- HVE
- Haute Valeur Environnementale. Certification publique à 3 niveaux pour les exploitations agricoles. Utile pour sourcer des fournisseurs crédibles en restauration durable.
- KPI RSE
- Key Performance Indicator. Indicateur mesurable qui pilote la performance extra-financière. Exemples restauration : g de déchets / couvert, % d'approvisionnement local, kWh / couvert, tCO₂e / CA.
- Label RSE
- Signe de reconnaissance officiel (AFNOR Engagé RSE, LUCIE, Écotable pour la restauration) ou sectoriel. À distinguer des auto-déclarations (moins crédibles).
- Matérialité (double)
- Principe de la CSRD : une entreprise doit reporter à la fois son impact sur l'environnement/société (matérialité d'impact) et l'impact des enjeux ESG sur son activité (matérialité financière).
- ODD
- Objectifs de Développement Durable. 17 objectifs définis par l'ONU en 2015 (horizon 2030). Les plus directement liés à la restauration : ODD 2 (faim zéro), 12 (consommation responsable), 13 (climat), 8 (travail décent).
- Pacte vert (Green Deal)
- Plan de l'Union européenne pour la neutralité carbone d'ici 2050. Inclut le paquet « Fit for 55 » (-55 % d'émissions d'ici 2030) et « Farm to Fork » (filière alimentaire durable).
- RSE
- Responsabilité Sociétale des Entreprises (ISO 26000). Contribution volontaire de l'entreprise au développement durable, structurée autour de 7 questions centrales : gouvernance, droits humains, relations et conditions de travail, environnement, loyauté des pratiques, consommateurs, communautés.
- Scope 1 / 2 / 3
- Périmètres d'émissions GES. Scope 1 : émissions directes (gaz de cuisine, véhicules). Scope 2 : indirectes liées à l'énergie achetée (électricité). Scope 3 : toutes les autres émissions indirectes (achats alimentaires, déchets, déplacements clients). En restauration, le scope 3 représente souvent 70 à 80 % du bilan.
- Taxonomie UE
- Classification européenne des activités économiques jugées durables. Détermine l'éligibilité aux financements verts. La restauration est concernée indirectement via ses partenaires bancaires et ses fournisseurs.
- Triple bilan (Triple Bottom Line)
- Modèle d'évaluation qui mesure la performance sur 3 axes : économique (Profit), social (People) et environnemental (Planet). Fondement de l'approche RSE moderne.