EGALIM 1 & EGALIM 2 : la loi en deux volets
EGALIM = Égalité, quilibre de la vie agricole et alimentaire. C'est un texte souvent mal compris, avec deux volets :
EGALIM 1 (2018)
Première loi, demandée 30% de produits durables à partir de 2022. Seuil : 20% de bio.
EGALIM 2 (2021-2023)
Deuxième loi, monée à 50% de produits durables à partir de janvier 2024, avec 20% de bio minimum.
Si vous êtes en restauration collective (scolaires, entreprises, hôpitaux, militaires, EPHAD, prisons), vous êtes déjà en obligation depuis janvier 2024. Si vous ne vous y conformez pas encore, c'est le moment d'agir.
Les 50% de produits durables expliqués simplement
Qu'est-ce qu'on compte dans les 50% ?
Les produits durables, c'est ceux avec un label ou une certification reconnus par l'État. Voici la liste :
| Label / Certification | Détails |
|---|---|
| Bio (AB & eurofeuille) | Produits biologiques. C'est le caractérisé. |
| HVE 3 (Haute Valeur Environnementale) | Certification environnementale plus rigide que bio. |
| AOP & IGP | Certifications d'origine. Comptent comme durables (si local). |
| Label Rouge | Certif de qualité supérieure. V. viand, œufs, etc. |
| Aquaculture responsable (ASC) | Poissons & fruits de mer élevés responsablement. |
| MSC (Marine Stewardship Council) | Poissons sauvages pêchés durablement. |
| RTRS (Round Table Responsible Soy) | Soja responsable (rare en restauration directe). |
| Produits de France (>80% français) | Local avec cert de traçabilité (depuis EGALIM 2). |
Comment on calcule les 50% ?
C'est là que ça devient intéressant. Il y a deux méthodes :
Méthode 1 : Par la matière première achétée
Vous pesez tous les produits durables achetés sur 1 an, et vous divisez par le poids total de tout ce que vous achetez.
Exemple : Vous achetez 1 000 kg de produits/an.
- Bio certifié : 300 kg
- HVE 3 : 150 kg
- AOP/IGP : 50 kg
- Total durable : 500 kg
- Pourcentage : 500 / 1 000 = 50% ✓
Méthode 2 : Par la valeur financière achétée
Vous additionnez la valeur en euros de tous les produits durables, divisé par la valeur totale de vos achats.
Les deux méthodes doivent aboutir à au moins 50%. Beaucoup de restaurateurs commencent par celle du poids (plus simple).
Attention : les 20% de bio (minimum incompressible)
Sur vos 50% de durable, au minimum 20% doivent être bio. C'est un plancher obligatoire.
Exemple correct :
- Bio : 200 kg = 20% ✓
- Autres durables (HVE, AOP, etc.) : 300 kg = 30%
- Total durable : 500 kg = 50% ✓
Exemple non-conforme :
- Bio : 100 kg = 10% (moins que 20%) ✗
- Autres durables : 400 kg = 40%
- Total durable : 500 kg = 50%
→ Non, c'est pas conforme : pas assez de bio.
Qu'est-ce qui ne compte PAS dans les 50% ?
- L'eau, les boissons (alcoolisées ou non), le vin
- Les épices & herbs à moins qu'elles soient certifiées bio
- Les produits sans label (même s'ils sont « locaux »)
- Les produits transformés sans certification du produit final
Précision importante : Seul le poids/prix du produit principal compte. Une sauce tomate bio avec certifs dans les ingrédients compte comme bio, mais les assaisonnements ne comptent pas.
Stratégies d'approvisionnement pratiques
1. Commencer par les « faciles »
Les produits qui sont les plus faciles à trouver en durable :
- Produits légumiers locaux : HVE 3, régional (Île-de-France, etc.)
- Fruits de saison : Bio est souvent moins cher en saison
- &Oelig;ufs : Label Rouge ou bio partout
- Produits laitiers : Beaucoup d'AOP (Camembert, Comté, Émmental)
- Pain & boulangerie : Bio ou Label Rouge courant
- Viande volaille : Label Rouge classique (poulet fermier)
2. Optimiser les coûts avec le local & la saison
C'est un mythe que bio = cher. En fait :
- Les légumes locaux sont souvent moins chers que bio importé
- Les fruits de saison (pommes automne, fraises printemps) sont moins chers que hors-saison
- Les produits régionaux HVE 3 coûtent souvent 10-15% plus cher que classique (pas 30%)
- Commander directement aux producteurs écoute les intermédiaires
Vraie histoire : Une cantine a passé de 0% de bio à 25% en 6 mois, en changeant juste de fournisseur de légumes. Coût supplémentaire : 2%. Résultat : 50% de produits durables.
3. Utiliser les fournisseurs spécialisés
Ces distributeurs aident :
- BioDirecte, Vivalys, Biodis : Spécialistes du bio restauration collective
- Marché d'intérêt national (MIN) : Plus de choix, peut-être moins de bios, mais HVE souvent dispo
- Groupements de producteurs locaux : AOP, IGP, durable à bon prix
- Plateformes numériques : Geodis, Earlyfresh pour trouver les certifications locales
4. Planéifier selon vos menus & la saisonnalité
Hiver (janvier-mars) : Légumes de conservation (poireaux, carottes, champignons de Paris), pommes, agrumes
Printemps (avril-mai) : Asperges, artichauts, épinards, pêches
Été (juin-aoû) : Courgettes, tomates, haricots, melons, fraises
Automne (sept-nov) : Courges, céleris, raisin, poires, pommes
Construire un menu selon la saisonnalité = plus facile de trouver du durable = moins cher.
Impact budgétaire et optimisation des coûts
Surcoût réel pour passer à 50% de durable
Beaucoup de restaurateurs pensent que c'est 30-50% de surcoût. C'est faux.
| Stratégie | Surcoût moyen |
|---|---|
| Bio import à gogo | +25-35% (à éviter) |
| Local HVE 3 + bio saison + AOP légumes | +3-8% |
| Local producteur direct + marché + bio straté | 0-4% |
La vraie astuce : Vous n'êtes pas obligé de faire 50% bio. 20% bio + 30% HVE 3 local = 50% conforme, avec un surcoût de ~5% maximum.
Comment financer la transition
- Réduire le gaspillage : 30-50% d'économie en déchets = suffisant pour financer le durable
- Optimiser les portions : -10% de portions oversized = savings pour l'upgrade qualité
- Réduire les menus : 5-6 plats au lieu de 10 = meilleure margé
- Partenariats état : Certains régions aident financièrement les restaurations collectives
Stratégies menu pour la conformité
Menu planifié sur 4-5 semaines
C'est le standard. Vous préparez un cycle qui revient, vous l'optimisez une fois, puis c'est bon jusqu'à la prochaine saison.
Exemple pour 1 restaurant d'entreprise (120 couverts/jour) :
- Entrée : salade (laitue bio ou locale HVE) + charcuterie (Label Rouge)
- Plat principal : volaille (Label Rouge) + légumes locaux
- Légumes : carottes, courges locales ou bio
- Produit laitier : fromage AOP
- Fruit : pommes locales
- Pain : boulangerie locale (check certif si bio)
Sur ce menu simple : ~55% de durable (20% bio minimum inclus). Surcoût : ~4%.
Alternatives pour les restaurants type école/hôpital
Les restrictions dietétiques sont plus étroites. C'est possible, mais challengeant :
- Menus à thème : mardi = «semaine italienne » (pâtes, tomate, fromage) → tous les produits doivent être durables ce jour
- Repas «végétalien » obligatoire 1x/semaine (EGALIM 1) → plus facile à faire durable
- Alternance : lundi carniv = produits moins durables, mercredi végé = 100% durable
Timeline & changements attendus pour 2026-2027
Obligations actuelles (déjà en vigueur)
- 50% de produits durables (depuis janvier 2024)
- Min 20% de bio
- 1 repas végétalien par semaine obligatoire
- Traçabilité demandée (qui fournit à qui ?)
Changements prévus pour 2026
Plusieurs volutions sont à l'étude (non fialisées) :
- Augmentation possible du % bio (de 20% à 25%)
- Limitation des ultra-transformés (gâteaux, barres, sodas)
- Protéines végétales obligatoires : 2x par semaine (au lieu de 1)
- Audit externalisé pour les gros restaurants collectifs
Conseil : Anticipez déjà en visant 25-30% de bio, pour être tranquille si les règles montent.
Non-conformité : les sanctions
- Restaurant ne respectant pas EGALIM : Amende de 300 à 3 000€
- Répétition / non-correction : Jusqu'à 75 000€
- Prison : Rare, mais possible pour fraude volontaire
- Perte de marché public : Plus grave. Si vous êtes prestataire d'une cantine scolaire, non-conformité = perte du contrat
Outils & ressources
- Site officiel EGALIM : agriculture.gouv.fr (fiches pratiques)
- ADEME : Guides pour restaurateurs (gratuit)
- Agence Bio : Pour trouver certifications bio régionales
- Geodis : Plateforme pour trouver produits durables + certificats
- Min de votre région : Producteurs locaux vérifiés
Template de suivi
Créez un fichier Excel avec :
- Produit | Fournisseur | Label | Poids/kg | Prix unitaire | Poids x Prix
- Total des durables / Total de tout
- Calcul du % durable & % bio
- Mise à jour mensuelle
EGALIM n'est pas une punition. C'est une obligation de se poser la bonne question : qu'est-ce que je sers à mes clients ? D'où vient ma nourriture ?
Conclusion : c'est faisable, et même rentable
50% de produits durables, c'est un investissement, pas une charge. Voilà pourquoi :
- Clients contents : Une cantine qui affiche son durable attire plus d'élèves, de personnels
- Moins de pertes : Les produits durables, surtout locaux, sont moins chers que les imports bio chers
- Meilleur image : Vous positionnez votre resto comme responsable
- Conformité légale : Éviter l'amende, c'est déjà un gain
Le secret : local + HVE + bio stratégique. Pas du bio 100% pour tout. Juste du bon sens.